スイカに塩をかけると甘くなる！？【糖分が増えていないのに甘くなる理由】

「スイカには塩」という話を、一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。実際に試して甘く感じた人もいれば、あまり変化が分からなかった人もいるでしょう。感じ方に違いが出るのは、単なる思い込みだけでは説明できません。

第87回雑学調査レポートでは、そんな「スイカ」に関する雑学をご紹介していきます。

塩をかけてもスイカの糖分は増えない

スイカに塩をかけると、何もかけていないときより甘く感じることがあります。しかし、塩をかけたことでスイカの糖分が増えるわけではありません。スイカが新しく甘い成分を作り出しているわけでもありません。

変化しているのはスイカの成分ではなく、私たちが感じる味のバランスです。食べ物に含まれる糖の量と、人が実際に感じる甘さは、必ずしも一致しません。

農林水産省も、甘いスープに塩を加えた場合、機器で測定した甘味度が同じ程度であっても、人は塩を加えたほうを甘く感じることがあると説明しています。

スイカに塩をかけたときに起きているのは、糖分の増加ではなく、甘味の感じ方の変化です。

味は単独ではなく組み合わせで決まる

人間が舌で感じる基本的な味には、次の5種類があります。

食べ物を口に入れたとき、これらの味が一つずつ完全に独立して感じられるわけではありません。複数の味が同時に存在すると、ある味が別の味を弱めたり、反対に目立たせたりすることがあります。

このように、複数の味が互いの感じ方に影響を与える現象は「味覚の相互作用」と呼ばれます。

また、私たちが普段「味」と呼んでいる感覚には、舌で感じる基本味だけでなく、香り、温度、食感なども関係しています。口や鼻から得られた情報を脳がまとめて処理することで、食べ物全体の風味が生まれます。

スイカに少量の塩をかけた場合も、単純に塩味が追加されるだけではありません。塩によって味全体のバランスが変化し、もともとスイカに含まれていた甘味が目立ちやすくなると考えられます。

音楽に例えるなら、甘味の音量を直接上げるのではなく、周囲の雑音を小さくするようなものです。甘味そのものが増えていなくても、甘味を邪魔する刺激が弱まれば、以前よりはっきり感じられる可能性があります。

塩が一部の苦味を弱める

塩が甘味を引き立てる理由の一つとして、苦味を抑える働きが挙げられます。

味覚に関する研究では、食塩やその他のナトリウム塩を加えると、さまざまな苦味物質が弱く感じられることが確認されています。

1997年に科学誌『Nature』で発表された研究では、塩は甘味そのものを強くするというより、苦味を抑える働きが大きいと報告されました。苦味が弱くなることで、甘味などの好ましい味が相対的に目立ちやすくなるという仕組みです。

食塩は、主にナトリウムイオンと塩化物イオンから成り立っています。研究では、特にナトリウムが苦味の抑制に重要な役割を持つ可能性が示されています。

ただし、塩がすべての苦味を同じように抑えるわけではありません。苦味物質の種類や濃度によって効果は異なり、ナトリウム塩を加えても、あまり弱くならない苦味も確認されています。

さらに、これらの研究は主に、味物質を混ぜた溶液などを使って行われたものです。塩をかけたスイカだけを対象にして、その仕組みのすべてを証明した研究ではありません。

したがって、スイカに含まれるわずかな苦味や雑味が塩によって弱まり、その結果として甘味が目立っている可能性がある、と考えるのが適切です。

「対比効果」だけでは説明できない

スイカに塩をかけると甘く感じる現象は、よく「甘味と塩味の対比効果」と説明されます。

対比効果とは、異なる味が同時に存在することで、一方の味が強く感じられる現象です。甘い食べ物にごく少量の塩味が加わると、甘味の輪郭がはっきりする場合があります。

あんこ、キャラメル、チョコレート、焼き菓子などに塩を加えるのも、同じような考え方によるものです。塩辛くすることが目的ではなく、甘味や香りを引き立て、味全体を整えるために使われています。

ただし、スイカが甘く感じられる理由を、単純な対比効果だけで説明することはできません。

砂糖と食塩を混ぜた溶液を使った研究では、感じられる甘味や塩味が、それぞれの濃度によって複雑に変化することが分かっています。

ごく少量の塩であれば、甘味が目立つ場合があります。一方で、塩の量が多くなると塩味が強くなり、甘味が弱く感じられることもあります。

「塩を加えれば必ず甘くなる」という単純な仕組みではありません。もともとの甘味を邪魔しない程度の少量の塩を使ったときに、甘味が目立ちやすくなるのです。

スイカにかける塩はごく少量でよい

スイカの甘味を引き立てたい場合は、塩をほんの少しだけ使います。

最初からスイカ全体に塩を振るのではなく、一口分の表面に少量を散らして試すと、量を調整しやすくなります。食べた瞬間にはっきりと塩辛さを感じる場合は、塩の量が多すぎる可能性があります。

目指すのは、塩味の強いスイカではありません。塩の存在をほとんど意識しない程度に加え、甘味や香りの変化を確かめることが大切です。

細かい塩は広い範囲に付きやすいため、少し振っただけでも塩味が強くなる場合があります。粒の大きな塩を使う場合も、一か所に集中させず、少しずつ散らすとよいでしょう。

適切な量は、次のような条件によって変わります。

最初はできるだけ少なくし、物足りない場合だけ追加する方法が適しています。

甘味の弱いスイカでは変化を感じやすい

もともと十分に甘いスイカでは、塩を加えても大きな変化を感じないことがあります。

一方、甘味が弱く、味がぼんやりしているスイカでは、少量の塩による変化を感じやすい場合があります。味の刺激が弱いほど、わずかな塩味が全体の印象に影響しやすいためです。

ただし、塩をかけても糖分は増えません。甘味の弱いスイカを、塩だけで非常に甘いスイカに変えることはできないのです。

塩に期待できるのは、スイカがもともと持っている甘味や香りを感じやすくすることです。もともとの甘味がほとんどない場合は、塩をかけても大きな効果を感じられないでしょう。

塩をかけすぎると甘味が目立たなくなる

甘味を引き立てる目的で使えるのは、あくまでも少量の塩です。

塩をかけすぎると、塩味がスイカの甘味や香りを覆ってしまいます。味の中心が甘味から塩味へ移り、「甘いスイカ」ではなく「塩辛いスイカ」として感じられるようになります。

味覚の相互作用は、塩を増やせば増やすほど甘味が強くなる仕組みではありません。

濃度の高い食塩水は、塩味だけでなく、苦味や酸味などに関係する味覚の経路も刺激する可能性があります。このような濃度になると、甘味を引き立てるという目的から外れてしまいます。

塩を使う場合は、はっきりとした塩味を感じる前の量にとどめることが重要です。

スイカ以外の甘い食べ物にも利用されている

少量の塩で甘味を引き立てる方法は、スイカだけに使われているわけではありません。

例えば、次のような食べ物にも塩が加えられています。

これらの食品に塩を少し加えると、甘さの輪郭がはっきりし、味に深みが出たように感じられる場合があります。

特に、カカオを多く含むチョコレートには苦味があります。少量の塩が一部の苦味を弱めることで、甘味やカカオの香りを感じやすくなる可能性があります。

野菜を対象とした研究でも、少量の砂糖や塩を加えることで、苦味が弱く感じられることが報告されています。トマト、トウモロコシ、サツマイモなど、自然な甘味を持つ食材でも、少量の塩によって甘味が目立つことがあります。

ただし、食材によって含まれる糖、酸、苦味成分、香りは異なります。同じ量の塩を加えても、すべての食材で同じ変化が起きるわけではありません。

家でできるスイカと塩の味覚実験

スイカと塩による味の変化は、家庭でも簡単に比べられます。

まず、同じスイカから、同じくらいの大きさの果肉を2つ切り出します。一方はそのままにし、もう一方にはごく少量の塩を振ります。

スイカは、中心部と皮に近い部分で甘さが異なることがあります。できるだけ近い場所から果肉を切り出し、大きさや温度もそろえると比較しやすくなります。

最初に塩をかけていないスイカを食べ、口を水ですすいでから、塩をかけたスイカを食べます。その後、食べる順番を入れ替えて、もう一度試します。

順番を変えるのは、最初に食べたものの印象が、次に食べるものの感じ方へ影響する可能性があるためです。

家族や知人に準備してもらい、どちらに塩がかかっているか分からない状態で食べる方法もあります。見た目や思い込みによる影響を減らせるため、より公平に比べられます。

比較するときは、「どちらがおいしいか」だけでなく、次の項目を別々に確認します。

塩をかけたほうが甘く感じられても、糖分が増えたわけではありません。塩によって味のバランスが変わり、もともと存在していた甘味が目立ちやすくなったと考えられます。

味の感じ方には個人差があります。塩をかけたほうを甘く感じる人もいれば、ほとんど違いを感じない人もいます。塩味が加わることで、かえって食べにくいと感じる人もいるでしょう。

まとめ

同じスイカに同じ量の塩をかけても、全員が同じように甘く感じるとは限りません。味覚には個人差があり、その日の体調やスイカの温度、甘さなども味の印象に影響します。

「本当に甘く感じるのか」と気になったときは、自分の舌で比べてみるのが最も分かりやすい方法です。塩はごく少量にとどめ、味の違いを確かめてみてください。